2025년 4월 13일 방송된 MBN <알토란> 536회에서는 발효 요리 명인 이향연 조리장이 자연의 깊은 맛을 오롯이 담아낸 전통 발효 반찬 두 가지, 막장과 콩장아찌를 선보였습니다.
수년간의 시간과 정성이 녹아든 막장, 그리고 고소하고 바삭한 서리태를 활용한 콩장아찌는 우리 밥상 위 건강을 지키는 대표 발효 반찬으로 많은 시청자들의 관심을 끌었습니다.
3년 숙성 깊은 맛, 막장 만들기
재료 준비
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말린 메주
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메줏가루
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물
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천일염
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고추씨가루
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통북어 1마리
만드는 방법
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메주 손질
– 말린 메주를 손으로 잘게 부순 뒤, 방앗간에 가져가 곱게 간다. -
막장 반죽
– 큰 대야에 간 메줏가루, 물, 천일염, 고추씨가루를 넣고 잘 섞는다.
이때 농도는 되직하게 죽처럼 묽지 않게 조절하는 것이 포인트. -
항아리에 담기
– 준비한 막장을 항아리에 넣고, 통북어 한 마리를 세워서 중앙에 꽂는다.
– 표면을 비닐로 덮은 뒤 천일염을 골고루 올려 덮고, 항아리 뚜껑을 닫는다.
– 서늘하고 햇볕이 잘 들지 않는 곳에서 3년간 숙성한다.
TIP: 막장은 오래 숙성할수록 깊은 맛과 감칠맛이 살아나 찌개, 무침, 양념장으로 다양하게 활용할 수 있습니다.
고소하고 바삭한 밥도둑, 콩장아찌 만들기
재료 준비
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튀긴 서리태
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맛간장
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올리고당
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채 썬 밤
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채 썬 청·홍고추
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송송 썬 쪽파
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참깨
맛간장 육수 재료
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진간장, 국간장
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말린 표고버섯
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황태 대가리
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다시마
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양파
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고추씨
※ 위 재료들을 끓여서 진한 맛간장 육수를 준비해두면 다양한 장아찌에 활용 가능
만드는 방법
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서리태 튀기기
– 뻥튀기 기계를 활용해 서리태를 바삭하게 튀긴다.
– 뻥튀긴 서리태는 껍질이 갈라지며 고소한 맛과 바삭한 식감이 살아난다. -
양념장 붓기
– 뜨거운 맛간장을 바로 튀긴 서리태 위에 붓는다.
이때 서리태가 양념을 흡수하면서 촉촉한 속살을 유지함. -
양념 마무리
– 맛간장이 스며들면 올리고당, 채 썬 밤과 고추를 넣고 골고루 섞는다.
– 마지막에 송송 썬 쪽파와 참깨를 뿌려 마무리한다.
TIP: 튀긴 콩에 양념이 스며들면서 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 밥반찬이 완성됩니다. 밥 위에 올려 먹으면 절로 젓가락이 갑니다.
마무리
이향연 조리장이 <알토란> 536회를 통해 소개한 막장과 콩장아찌는 오랜 세월 축적된 전통 발효의 지혜를 현대인의 식탁에 되살린 레시피입니다.
막장은 시간의 깊이를 담은 장, 콩장아찌는 바삭한 식감 속 감칠맛 가득한 반찬으로, 한식 밥상의 중심을 든든히 지켜주는 존재입니다.
정성이 담긴 전통 발효 반찬으로 자연의 맛과 건강한 일상을 함께 챙겨보세요.
오늘부터 시작하는 소박한 발효 밥상, 집에서 손쉽게 따라 만들어볼 수 있습니다.
